سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است و اندازه قطرات روغن آن به طور متوسط حدود 640.2 میکرون است (امولسیون، مخلوطی از دو یا چند مایع است که به طور معمول غیر قابل مخلوط شدن اند).
این قطرات با یک غشاء یا لایه نازک با ضخامت تقریبی ۱۰۰ تا ۲۰۰ آنگستروم (واحدی معادل یک صد میلیونیم یک سانتی متر) پوشیده شده‌اند. فاز پیوسته فازی است که قطرات روغن در آن پخش و پراکنده شده‌اند و درواقع ترکیبی از ذرات با دانسیته (درجه فشردگی) بسیار کم در محیط آبی است. این ذرات با دانسیته کم از نظر شکل متفاوت اند و اندازهٔ آنها به طور متوسط حدود ۵۵۰ آنگستروم است.