اگر بگوییم میوه ها و سبزی هایی كه امروزه می خوریم مواد مغذی خیلی كمی دارند و می توانیم از خوردن آنها صرف نظر كنیم حرفی به گزاف گفته ایم. به ویژه اگر بخواهیم مواد مغذی آنها را با بعضی از غذاهای ناسالمی كه احتمالاً هر روز مصرف می كنیم مقایسه كنیم. اما این حرف درست است كه میوه ها و سبزیجاتی كه در دهه های گذشته عمل می آمدند،
از لحاظ دارا بودن ویتامین ها و مواد معدنی بسیار غنی تر از بیشتر ارقامی بودند كه امروزه مصرف می كنیم. این نتیجه مطالعه مهمی است كه در این زمینه انجام شده و براساس آن مقصر اصلی در روند كم شدن مواد مغذی میوه ها و سبزی ها، تهی شدن خاك است. به عبارتی با به كارگیری روش های زراعتی جدید، خاك بیش از پیش از مواد مغذی ای كه غذای ما در آن رشد می كند محروم می شود. متأسفانه، نسل های اخیر هویج ها كه سریع رشد می كنند و در مقابل آفت ها مقاوم شده اند واقعاً كمتر از گذشته مفیدند.
محققان بخش شیمی و بیوشیمی دانشگاه تگزاس كه این مطالعه مهم را انجام داده اند اطلاعات مربوط به مواد مغذی بخش كشاورزی، در سال های 1329 و 1378 شمسی را بررسی كرده اند. پژوهش آنها درباره 43 نوع سبزی و میوه انجام شده است. این تحقیق کاهشی را در میزان پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، ریبوفلاوین (ویتامین B2) و ویتامین سی موجود در سبزیجات و میوه ها ظرف بیش از نیم قرن گذشته نشان می دهد.
دونالد دیویس می نویسد تلاش برای پرورش گونه های جدیدی كه بازده بیشتری دارند، در برابر آفات مقاومند و سازگاری آب و هوایی دارند باعث شده محصولات بزرگ تر شوند و سریع تر رشد كنند. اما توانایی آنها برای تولید و یا جذب مواد مغذی خاك با سرعت رشد آنها همگام نشده. احتمالاً كاهش هایی در میزان مواد مغذی دیگر مثل منیزیوم، روی، ویتامین  B6 و E هم به وجود آمده. اما این مواد در سال 1329 مورد مطالعه قرار نگرفته اند. در نتیجه تحقیقات بیشتری مورد نیاز است تا بفهمیم چقدر از میزان این ویتامین ها و مواد معدنی كلیدی در گیاهان و سبزیجات كم شده است.
انجمن مصرف کنندگان محصولات ارگانیک آمریكا نیز به چندین مطالعه دیگر با یافته های مشابه اشاره می كند. در یكی از این مطالعات، تجزیه و تحلیل داده های مربوط به مواد مغذی موجود در میوه ها و سبزیجات بین سال های 1354 و 1376 شمسی نشان داد که در 12 سبزی تازه سطح متوسط کلسیم 27 درصد،آهن 37 درصد، ویتامین آ 21 درصد و سطح ویتامین سی 30 درصد كاهش یافته است. مطالعه مشابهی كه در بریتانیا درباره سطح مواد مغذی مابین سال های 1309 تا 1359 شمسی انجام گرفته نیز حاكی از این است که در 20 نوع سبزی، به طور متوسط میزان کلسیم 19 درصد؛ آهن 22 درصد و پتاسیم 14 درصد کاهش یافته است. مطالعه دیگری هم نشان داد هر فردی باید روزی هشت پرتقال بخورد تا همان میزان ویتامین آ را كه پدربزرگ و مادربزرگ های ما می توانستند از یک پرتقال به دست آورند را كسب كند.
محققان می گویند کلید تولید میوه ها و سبزیجات سالم تر و بهتر تولید خاک سالم تر است. كشت های متناوب در بین فصول رشد به زمین فرصت بازسازی خود را می دهد. همچنین استفاده از آفت کش ها و کودهای آلی كه برای عمل آوری بهتر محصول مورد استفاده قرار می گیرد برای خاك بهتر است. کسانی که می خواهند میوه ها و سبزیجاتی با بیشترین مواد مغذی را مصرف كنند باید آنها را از کشاورزانی كه از آفت كش ها و كودهای آلی استفاده می كنند، خریداری کنند.
دیویس هشدار می دهد فقط به خاطر این که میوه ها و سبزیجات به آن سالمی كه ما تصور می كنیم نیستند نباید از خوردن آنها اجتناب كنیم. چراكه سبزیجات و میوه ها سرشار از مواد مغذی و فیتوکمیکال های مفید و بهترین منبع آن هستند. فتوكمیكال ها ترکیبات شیمیایی طبیعی ای هستند كه در گیاهان یافت می شوند.